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或随意,或精致,但独属那一份

来源:宣传处(新闻办)      发布日期: 2020-09-16

汤广玲(金华市公安局)

俗话说:民以食为天。在我心目中,厨房是整个家庭里比卧室还要重要的地方。我相信每个人的成长过程中,都有下厨房的经历。一般从烧开水、煮泡面起步,而一碗蛋炒饭的香热出锅,才真正让自己有了做厨师的感觉。

蛋炒饭民间普及,人人会做。庾澄庆有一首歌叫做《蛋炒饭》,里面有两句歌词简直道出了蛋炒饭的真谛:“蛋炒饭,最简单最困难,饭要粒粒分开,还要粒粒沾着蛋”。1000位食客的口中,就有1000种蛋炒饭,可谓种类繁多。换个地方换个人,做出来的蛋炒饭都不一样,现在名气最大应该是扬州炒饭。

蛋炒饭的雅名颇多,有“金包银”“金镶玉”“碎金饭”“木樨饭”等。据我了解,蛋炒饭出现的最早时间是在西汉。湖南马王堆出土的竹简上有出现「卵熇」二字,指的是一道用黏米饭加鸡蛋烧成的菜,可以证明。有关蛋炒饭最早的文字记载是谢讽在《食经》中有了“越国公碎金饭”。“碎金饭”就是蛋炒饭,越国公指的是隋朝的杨素。“蛋炒饭”三个字真正出现在文献中,是清末的《清稗类钞》,书里提到了“火腿蛋炒饭、虾仁蛋炒饭”等。蛋炒饭在北方还有一个名字叫“木樨饭”,木樨指的是桂花,用来形容蛋炒饭,白和黄是主色调,金银之中又以“金”为主,“银”指的不是蛋白的颜色,而是指米饭。张恨水的小说《啼笑姻缘》中就提到木樨饭,说鸡蛋在饭里像小朵的桂花一样,形象又浪漫。

我所知道的蛋炒饭做法,有四种。一种是先炒饭,再加蛋翻炒;第二种是先炒蛋,再加饭翻炒;第三种是把饭和蛋分别炒好,然后混合炒;第四种是把冷饭和蛋液先搅拌均匀,然后一起炒。我推荐的是第一种,也是美食家蔡澜先生最喜爱的。

选用优质大米(东北五常米、新疆大米、南方籼米都可以),把米洗干净,干净的标准就是淘米水和清水一样,看不出浑浊。米饭蒸熟、煮熟皆可,让熟透的米饭自然凉却,放进冰箱的冷藏室过夜。炒饭前,把米饭捯饬碎,猪油下锅(一定要猪油)烧热,饭粒入锅快速翻炒,加盐,炒到饭粒在锅中跳跃,拿两个鸡蛋互碰,蛋液直落饭头,再猛炒,转眼间,饭则晶莹,蛋则或白或金,抓一把新鲜葱花撒入,关火,翻炒,满锅金银翠碧,一室蛋香葱味,让人食欲大开。蔡澜先生提醒说,也可以加点香肠粒一起炒,但是要注意,香肠一定要切碎小。出锅前撒点胡椒粉,更是好上加好。轻轻一口,黯然销魂。

相信不少人和我一样,对蛋炒饭有种莫名的执念。它可以无比精细讲究,上得厅堂,也可以简单随意随时,慰藉孤独。炒一碗蛋炒饭,听着油的滋滋声,闻着鸡蛋、米饭和小葱的香味,那景象和味道,深深地留在了记忆中。什么才是好吃的蛋炒饭,也许,就是和自己心灵对话时,炒出来那一碗。

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